大家上网搜索“素食”一词，会发现有很多相关书目，或者一些普及期刊, 比如《新素食主义——城市贵族生活群体的营养哲学》，标题都包括“新”字。“素食”这个饮食方式现在看来有着无穷的新意，好像是新兴的城市社会运动、一种追求高尚的生活方式，又有着营养的哲学在里面。

我今天讲的是从20世纪初到抗战前的“素食”，当时推动者也有“新”素食的概念。但首先要开宗明义说明，今天的讨论不涉及宗教教义，虽然素食在中国佛www.jzfsx.com教里是重要的规条。“素食”在近代中国俗世社会，已不再单纯是个人养生的方法，而是走进了建设现代国家的层面。中国从19世纪末期至今，一直都在追求富强，素食在其中扮演了特别的角色。

这次讲座主要包括三个部分：首先介绍民国初期，即辛亥革命前后到1920年代，素食如何从养生传统蜕变为科学素食;其次，我借用李欧梵先生的“上海摩登”一词，用“摩登素食主义”来形容当时的素食运动——不是老的、过时的、迷信的、宗教的, 而是配合现代都市人的生活方式;最后讲讲1930年代素食遭致的批判及“改革素食中国”的要求。

在传统中国，如果不谈佛教思想，素食在中国农书或者养生书里面，并不是一个非常清晰的概念。早期的素食和肉食界限模糊，南北朝时期贾思勰《齐民要术》的“素食”部里，提到20多个食谱，用料绝大部分都是蔬菜或其他植物，但也包括了动物食材，比如建议煮瓜和菌类时，“宜猪肉, 肥羊肉亦佳”。可见，除了宗教严格禁止肉食的教义，通俗的素食并非指完全排斥肉食。当然，还有个“蔬食”一词，与素食有所区别。

文人养生传统大体上从南宋开始建构起来，其中重要著作就是《本心斋蔬食谱》，此书开篇就明示：这是一部“无人间烟火气”的优雅食谱，显示了文人饮食的原则：不能俗气、过量，要配合文化身份、生命观以及宇宙观。

从20世纪初到1920年代，素食在传统的基础上被建构成为中国的新理想。民初的素食主义是从传统文人素食里蜕变出来的，最重要的提倡者就是伍廷芳(1842—1922)。伍廷芳出生于南洋，很小就跟随家人回到中国接受传统教育，后来留学英国攻读法律，回到香港后成为第一位在这个英国殖民地担任律师的华人，并且主导了晚清的法律改革。

伍廷芳于1914年写了《延寿新法》，从人体生理构造的角度来推广素食，文中写到“须选择质清而易消化者以充饮料”，可见其很受传统养生概念的影响。他还举例说明“牛羊牲畜, 肥甘腻滞, 鱼虾鳞介, 腥杂污泥, 自异轻清之品, 渣多难化, 便非肠胃流通之所宜”，主张为避免让肠胃堵塞，必定要拒肉食, 重素食。这里他明白地把植物类食物归类为“轻清之品”, 已脱离传统“素食”的概念。

其实，在孙中山写作《建国方略》的年代，素食的流行已具有全球性。李石曾在《肉食论》里就提到，“近世之化学家、生理学家、医学家、卫生家，群出而阐明其(素食)学理。素食主义乃及于全胜之时。”一个典型的例子就是甘地。甘地去欧洲留学之前并非食素，甚至认为印度人要多吃肉，才能让身体健康强壮以免于受英国殖民者欺负。后来甘地在欧洲的交际

网络以英国的左翼文人为主，其中不少素食者把他带上了素食的道路，他返国后再把素食与政治运动结合起来推动印度独立。

民初推动素食的一系列行动，可以称为“摩登素食主义”，以有别于佛教素食的道德关怀。

李石曾和伍廷芳于1910年在上海推动设立“慎食卫生会”。两人撰写了章程，发表在医学杂志上：“本会特别研究于代肉物料，选备颇多……并应特设一食品售卖处，改良烹饪，俾戒肉者渐入佳境而无所苦……”。有关这时期的素食推广活动与经历, 资料并不多, 目前只知道当年他们两人将改www.jzfsx.com良食物之所暂设“法界密采里”，是一间法国旅馆, 一个“摩登”的地点，那里还售卖不含酒精的葡萄酒。一篇1924年的译文提到这个“上海素食之试验”后来失败的原因: “中国当此革新之生际……当时一般人士，极力反对过激的改变食品，该馆遂致失败。”可见当时李、伍二人的尝试因为被视为“过激”而失败。

素食如何成为标榜“摩登”的行为?这还要提到上海的几位素食名人：丁福保与两个上海著名洋人米勒耳(Harry Miller，1879—1977)、施列民(Arthur Selmon，1877—1931)，后两位都是基督复临日安息会的美国医生。米勒耳写过一本名为The way to health的书，翻译成中文叫《健康生活》，伍连德为此书作了序，赞扬米勒耳在推动素食方面的努力和贡献, 并认为素食符合中国习俗。米勒耳后来担任上海疗养院院长，并发展素食谱，在疗养院里推行，介绍如何做全麦面包，还引入中国素食元素如豆腐，提倡把素食做得更加可口好吃。在米勒耳的推动下，素食结合着洋味与传统中国烹饪特色。施列民1917年出版《延年益寿》，此书后来共有11个版本，大力鼓吹素食的好处。

摩登素食主义到了1930年代开始受到猛烈的攻击。这段时期的“改革素食中国”运动有两个关键人物：吴宪和窦维廉(William Adolph)。

窦维廉(1890—1958)为宾州大学毕业的营养学家，先后在齐鲁大学、燕京大学、协和教书，还于1923年、1925年在山东做了农村膳食调查，为最早在中国进行此类调查的学者。窦维廉在此时对素食采取了比较中立的态度，他认为中国北方农村膳食内容丰富，虽肉食不多，但“东方人肉食不足之害低于西方人肉食过量之害”。

但是到了1938年，窦维廉的立场有了大幅度的转变，他提出了“素食中国”(Vegetarian China)观念，以占中国人口八成的农民以素食为主的饮食习惯作为主题，在著名的科普杂志《科学美国人》上发表论文。这短短数页的英文论文，至少有5个不同版本的中译版。文章开宗明义地指出，“it is probable that as an accepted nutritional regimen, pure vegetarianism is on the wane”(指曾被接受的纯粹的素食习惯已在世界退潮)，他认为中国农村膳食虽已达到起码的营养要求，但营养质量必须提升，应增加动物蛋白质与钙的成分，以追求最高质量的人体活动力。他同时向中国建议推进工业化，以减轻对农地的压力。窦维廉此时的立场改变显然受到吴宪研究与论述的影响，这篇论文也多次引用吴宪的研究成果。

在反对“素食”的声浪中，1936年中国营养学会成立，1938年中华医学会的“中国民众最低限度之营养需要”报告出炉，1945年国民政府民食改进委员会成立……这些制度上的建立基本是由留美的中国学者主导的。所以说，“素食中国”在战前有了第二层意义，素食成为被改革的对象。

早期素食提倡者虽然沿袭传统文人的论述，但是素食的意义已经脱离了传统的个人修养意义，不但具有科学的语言, 而且被提高到国家建设的层面，成为推动国家经济发展的理性选择。但1930年以后，要改革占中国人口八成的农民的素食习惯，成为中国现代化的当务之急。吴宪就认为，中国农民是拖累国家进步的最大障碍。两种对素食的相反看法均建立在西方科学的论述上，宗教已失去发言权，无论是提倡素食或者改革素食，都以发展现代中国为前提。所以说，“素食中国”在民国时期，在科学的论述之下，有着两个新的、但完全不同的发展路径与意义。