讲严肃的事，做有趣的人
封面摄影 | Franziska Simon
撰文 | 六角橘
27岁那年，她从大学退学，选择遵从自己的兴趣，改做职业培训，当一名厨师。平均每天工作11个小时的辛苦，她坚持了下来。她的餐厅“菜“，是汉堡第一家素食中餐厅。做职业培训时的一些不愉快的经历，让她对传播中餐颇有执念。她希望和更多的中国年轻人一起，在德国把中餐玩起来。
我叫凡，四川人，来德国有12年了。我最初在德国学的是文科，主要是文化学和日语语言文学。可学这个我也不知道以后能做什么工作，就想着能不能学点别的。我从小喜欢做饭，于是我决定退学，改做厨师职业培训，学做西餐。当时做这个决定，我自己并没有感到害怕。我自认不是很喜欢读书，不喜欢的东西，我很难坚持下来。但退学这件事，我妈很难接受。她是文革那一代出来的，当时没有机会上大学，所以她希望我能来做这件事情，继续她没有完成的理想。父母那一代是很传统的，他们送我出来，希望我能拿一个文凭回去。他们觉得无论学什么，只要学出来就好，然后用文凭当敲门砖，做什么工作再看。我记得很清楚，有一天在大学上课，我的好朋友问我之后有什么打算。我说我不想上学了，我想去做厨师职业培训，学做西餐。她对我说，你要知道，做厨师职业培训，除了做漂漂亮亮的菜外，还要整理很脏的下水道。但我觉得我已经做好准备了，上完那节课后，我再也没去过学校。在德国做职业培训，时间一般是三年，但也可以提前毕业，只要主厨签字认可就行，我当时做了两年半。德国的职业培训就是把你直接放在工作岗位上learning by doing，在学校学习理论的时间很短，加起来也就半年左右。学西餐一般都是从甜点做起，然后到前餐部学配菜，再去学主食，再去学鱼，最后再去学肉，就是和酱汁（Saucier）有关的。具体学起来就看工作单位怎么样了。有的工作单位很负责，主厨会耐心指导，看学徒到哪一步了。有的工作单位把学徒当作廉价劳动力，四五百欧的工资，把你往死用，你就死命干，能不能把工作上的内容变化成自己的东西，全在个人修行。这一行很残酷，上班的第一个月就把现实血淋淋地扒给你看，就这么少的工资，爱干不干，所以辍学率也特别高。10个人一起开始，可能最后只剩下2个人毕业。我当时的培训是在酒店做的。有段时间被安排做早餐，我凌晨3：45起床，五点要到，下午两点多下班。回到家试着睡一睡，第二天接着来。这样做了两天，又被排到晚班。生物钟就彻底乱了，排班的时候没人考虑你的生物钟问题。职业培训生在整个资格链上是最底层，别人休息了，培训生还要打扫卫生，所以我卫生打扫得特别好（笑）。既然选择了，我就没想过要放弃。虽然我的德语没德国人好，但在学校里，百分之六七十的孩子都是这边上不了高中和大学的。跟这么一群孩子一起，我想我这么难都过来了，我也读过大学，我觉得我理论方面肯定没有问题。至于工作上的辛苦，之前我妈就说，这一行性别歧视很严重，也特别辛苦，让我自己想好了，做好准备。我既然已经选择不读大学了，我能干嘛呢，我人生不能就这么荒废吧，所以再辛苦我也要坚持下来。再说，我又不是蠢到一定地步了，只要能坚持，我肯定能学出来，在德国起码是这样。职业培训结束后，我在一家餐厅当了一年的厨师。当厨师和当培训生时一样，每天平均工作11个小时是常事，也没有什么加班费。
当培训生时我们就曾向汉堡工商协会反映过这个问题，但人家耸耸肩说，你们当初选择入这行的时候就是要知道这行的规矩呀。所以，工作超时可以说是这个行业的灰色地带，没人管。当厨师拼的是体力，我想，既然都是拼体力，那给别人做不如给自己做，这也是我为什么要开一家自己的餐厅的原因之一。我们的餐厅是2018年7月底开业的。从有开餐厅的想法到最后把店开起来，用了将近两年的时间。当时我认识了我的合伙人剑和他的妻子，他们两人都信佛，所以他们对开餐馆只有一个要求，就是必须只做素食。除了佛教因素外，我们也认为素食餐厅在德国的发展空间是非常大的。这边吃素的人很多，但他们的选择有限，就是一些简单的仿肉类食品，我们凭直觉认为我们的菜品有市场。为了测试一下大家对素食中餐的接受度，我们先做了三场Pop-up（游击餐厅），三场下来，反响很不错，算是坚定了我们的信心。同时，剑也参加了一些餐饮届的创业交流活动，和很多人面聊。在这些活动上，有几位市场营销专家建议我们不要刻意强调这是一家素食餐厅，就是不要打上“vegan”（素食）的标签。这是因为在德国，对于素食，人们只分“喜欢”和“不喜欢”两种。打上“素食”这个标签，不吃素的人根本不会来。而德国吃素的人，大多是出于环保或健康的目的，和我们做素菜的出发点完全不同。所以，我们最后刻意模糊了素食的概念，外面的牌子上只是一个“菜”字，很多德国客人根本不知道我们是只做素菜的，吃过好几次后才恍然大悟，这让我很开心。虽然做的是素食，但我希望我们也能吸引素食主义者以外的人。我们的店面很小，三四张桌子，几把椅子，我就是想做个小的快餐店，因为我觉得快餐店是最直接的向德国人介绍中餐的方式。我对推广中餐有些执念，可能是因为做职业培训时有过一些不愉快的经历。那时我们学用牛骨煲汤底，牛骨上有一些肉，德国人只要骨头，会把肉扔掉。我和其他一些移民出身的学员试着把上面的肉拨下来，和其他的蔬菜炒一炒吃。德国学员就很鄙视我们，好像我们是在拣垃圾一样。他们觉得，这是给狗吃的东西，你们怎么就去吃呢。德国人不啃骨头，不吃骨边肉，皮的话要不就是特别软的，要不就是硬脆皮。肯德基在中国卖“骨肉相连“，这让德国人看到了，天都得塌下来。素食也是，除了仿肉类产品外，就是毛豆啊，生菜啊装一碗，其实还是脱离不了沙拉的形式。他们不知道，同样的菜，用姜啊，干辣椒啊什么的炒一炒就好吃很多。我觉得就美食来说，我们（中餐）是在美食链上面的，德国是在下面的，可就是因为他们原来经济比较发达，有话语权，就把我们定在了下面，反而看不起我们，这让我很生气。
所以，我们这个小店，就开在街区里，以快餐的形式，用当地的蔬菜，但是用川菜的做法告诉他们，蔬菜也可以换个方式做，也可以做得很好吃。菜品是我自己开发的，菜名很简单，比如白汤，红汤（笑）。德国很多中餐馆倾向于顺从德国人的口味，德国客人来了，甚至拿到的菜单都和中国人不一样。这就导致了很多德国人对中餐有着深深的误解或者根本不了解，比如和我一起做职业培训的德国人就以为中餐就是浓浓的勾芡出来的汁浇在什么上面。我觉得不能太顺着他们，口味是可以驯化的。
我们已经把生产工作做得很系统化。加工好的食材分好份量，抽真空冷冻保存，酱汁精简到五种，就是醋、甜酱油、复合酱油、香油和辣椒油，还有就是准备各种腌制小菜。将生产工作系统化是我在职业培训时学到的，我完全可以把这个系统复制到分店。汉堡这边开餐馆的中国年轻人不多，可能是因为开餐馆来钱太慢。相比起来，日本人和越南人就玩得比较好，特别是越南人，这几年把“街边小吃”（Street Food）风格玩得很火。我是有些不服气的，我希望更多中国年轻人来开店，大家一起把中餐玩起来。
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作者：六角橘，最不懂传播的传媒博士。
校对：非严肃德国团队
本文所有图片由受访者提供
????往期精选????
他是外交官之子，12到19岁生活在北京，“回归德国”曾经很难
我们想告诉德国人，中餐比他们想象中高级得多
上海一夜，见识了德国人的A面B面，以酗酒为分界线
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