北大医学教授为什么说天然蔬食可以预防肿瘤？
上周所长去做了ChinaFit健康营养与素食论坛的主持人，回来高兴地和我们分享说：有一位北大医学教授的分享在现场引起轰动，真的太棒了！
我们齐声说：请写成文章分享好吗？
于是有了今天这篇分享，你大概需要花15分钟来阅读，但这15分钟或许会改变你以及家人的饮食观念！
这篇文章主要分析了以下问题：
北大医学教授为什么从信奉荤素搭配转变为纯蔬食主义？
为什么印度的空气污染水平世界第一，而肺癌发病率却很低？
吃得好吃得精，为什么反而得心脑血管疾病、糖尿病？
纯蔬食者会缺乏蛋白质和其他营养元素吗？
现代人普遍膳食纤维摄入不足，是引起“富贵病”的主要原因？
荤素搭配是合理的均衡饮食吗？
01
北大医学教授的转变：
从荤素搭配到纯蔬食主义
甘业华教授在医学领域受过一流的正规教育，分别在中国和日本获得了博士学位，后来又在美国从事博士后的研究。可以用闪闪发光来形容甘教授在医学领域的履历：
• 现任北大医学部的研究员、博士生导师
• 1998年研究生毕业于北京医科大学口腔医学院并获医学博士学位
• 1995年获得国家教委联合培养项目经费资助留学日本，于2002年获得日本大阪大学医学部信号转导(分子药理学)专业医学博士学位
• 2002年至2005年在美国得克萨斯州大学休斯顿医学中心生物与药理学系以及贝勒医学院外科从事博士后研究
• 主要研究方向为颞下颌关节紊乱病的临床及基础研究，以及抗口腔肿瘤药物的筛选和药物抗肿瘤机制的研究
然而无论是十余年所受的医学教育，还是后来几十年的医学领域研究，都没有机会让甘教授比较全面地接触与思考营养学。
受到传统大多数人饮食习惯的影响，甘教授自己也曾经是“荤素搭配”饮食习惯的信奉者，也是典型的“吃好”、“吃精”的实践者。
图：甘教授以前的“精致”早餐示意（图片来源于网络）
但是在长期的临床研究过程中，如何从日常饮食习惯、从预防的角度来看待肿瘤，却始终是萦绕在甘教授心头的一个疑问。直到甘教授看到了一本书，是美国的康奈尔大学坎贝尔教授写的《救命饮食•中国健康调查报告》。
这是一本严谨的，基于实证调查研究的著作。
作者T·柯林·坎贝尔(T.Colin Campbell)教授被誉为“世界营养学的爱因斯坦”。1983到1989年，在美国康奈尔大学、英国牛津大学、中国疾病预防与控制中心，以及中国医学科学院肿瘤研究所等多家中外权威机构精诚合作下，坎贝尔教授领导其团队在中国的24个省、市、自治区的69个县开展了三次关于膳食、生活方式和疾病死亡率的流行病学研究，然后形成了这本著作。
甘教授研读了这本书后，结合自己的医学观察与生活实践，深受启发。他说，医学是在生病以后的治疗手段，而人们的健康，不必要一定要等到检查出肿瘤再去医治，日常的饮食习惯，将很大程度上避免肿瘤等“富贵病”的发生。
甘教授自己身体力行，自己的日常饮食改为天然蔬食。半年的时间，困扰自己很多年的便秘、乏力等亚健康状状况不知不觉全部消失无踪。
图：甘教授转变为纯蔬食后的早餐
看到中国近些年来，肿瘤、高血压、糖尿病等慢性病的发病率持续上升，甘教授更是希望帮助到生病与亚健康的人们。他把自己的读书心得梳理了出来，无偿分享给社会。今天的很多内容，都是甘教授在《2019年Chinafit健康与素食论坛》上的发言。
有必要澄清说明的是，天然蔬食（Plant Based Diet）与素食（Vegan）并不是同一概念。天然蔬食强调吃天然食品而非人工食品，天然蔬食强调全食物而非精致加工食物，是一种健康导向的饮食和生活方式。而素食则泛指不含任何动物成份的饮食方式。
图：甘教授在2019 ChinaFit 健康营养与素食论坛
02
为什么印度的空气污染水平世界第一，
而肺癌发病率却很低？
2018年世界癌症新发及死亡的前四位是：肺癌、乳腺癌、前列腺癌、直肠癌。
就癌症总体数据而言，北美每10万人的发病率是354人，中国是202人，澳新（澳大利亚、新西兰）为467人，西欧为327人，非洲（除南非）为103人，而印度仅为89人。
在这个数字中，美国已经开始下降，而中国的数字却依然在持续增加。（以上数据来源：CA Cancer J Clin. 2018; 68:394-424）
甘教授没有直接给出结论，而是为我们展示了这样一张《世界肉类消费趋势》图：
图：全球肉类消费趋势
在这张图里，中国的肉类消费持续上升，而美国却已经开始下降！
而在新发及死亡排名第一的“肺癌”领域，相关数据更值得人们深思。
图：全球各地区癌症死亡率比较
空气污染确实是一件坏事，它里面含有的有害物质非常直接地威胁着人们的健康。可是，为什么印度的空气污染水平超过了中国，是世界第一，而它所在的中南亚肺癌发病率却远远低于世界上其他地区？
甘教授依然没有直接给出答案，却引发了我们深深的思考。坎贝尔教授做的一项实验，也许恰恰可以解答其中的疑惑。如果把老鼠分为2组：
A组食用黄曲霉素（致癌物）高，酪蛋白含量低（仅5%）的食物，
B组则食用黄曲霉素（致癌物）低，酪蛋白含量高（达20%）的食物
实验的数据结果显示：在B组老鼠中发现的癌症前期病灶，是A组的9倍还多。
同样的，为期2年（100周）的实验数据也有同样的规律。
图：接触高致癌物的老鼠100周癌症发展情况
可见，无论是世界癌症新发及死亡数据，还是坎贝尔教授的实验，均提示着一致的信息：即使被暴露于某种致癌物，只有高动物蛋白饮食促进肿瘤发展！高植物蛋白饮食不促进肿瘤发展！
03
吃得好吃得精，
为什么反而得心脑血管疾病、糖尿病？
根据《管理观察》（2018，<22> 185-186）的数据显示，我国城市居民死亡率前三位的基本分别是恶性肿瘤（占26.06%）、心脏病（占22.58%）和脑血管病（占20.58%）。而在我国近20年来，冠心病死亡率却一直呈上升趋势，无论是城市还是农村。
图：中国冠心病死亡率/中国脑血管病患病率/中国糖尿病患病率趋势（图片来源于网络）
伴随着这些疾病发病率上升的是我国肉类消耗量的大幅上升，蛋白质和脂肪摄入量的上升。“过剩”引起的营养不良问题凸显。
坎贝尔教授的《救命饮食》一书论证说，高脂肪、高胆固醇摄入，确实会引起动脉粥样硬化，导致冠心病、糖尿病、中风、高血压、胆结石、脂肪肝、老年痴呆患病几率的增加。
同时我们看到，与目前发病率数据形成鲜明对比的是，在70年代，在贵州和四川观察的50万人64岁以下三年中死于冠心病者为0！
靠吃降糖药和打胰岛素为什么治不好二型糖尿病？
因为二型糖尿病不是胰岛素缺乏引起的，而是肝脏脂肪堆积引起的！
肝脏是人体代谢、解毒、免疫的主要器官，是糖、脂肪和蛋白质三大代谢的中心，直接参与糖的代谢过程，在机体的贮存、分布和血糖的调节上具有重要的作用。II 型糖尿病是典型的肝脏血糖调节功能损伤。因为如果血管里的血糖高，肝脏就会把多余的糖进行回收、储存，等血管里的血糖低了，肝脏再把储存的糖放回去，这样血糖就一直维持在一个比较恒定的水平。
当胰腺根据血糖水平，释放出胰岛素的时候，肝脏本应可以吸收血管中的血糖，但是肝脏脂肪堆积，导致血液中的血糖无法进入细胞，造成血液中的血糖多的撑死，细胞中的血糖却少的饿死这样的悲剧。
找准病因，从根源下手，才好解决问题。如果医生只给糖尿病人开具需要终身服用的药物，一味追求降血糖的做法，是无法在根本上痊愈的。因为肝脏的糖代谢紊乱了，只能靠药物去维持。只有纠正肝的三大代谢，使之恢复正常，糖尿病才可能从根本上治愈！
虽然碳水化合物是直接分解为葡萄糖，进入人体血液，但碳水化合物却并不是糖尿病的根源。患者只有通过减少油脂的摄入和积累，才能逐渐使肝脏功能恢复正常，进而从根本上逆转糖尿病。
04
素食者会缺乏蛋白质和其他营养元素吗？
蛋白质发现的早期，传统营养学给予了蛋白质非常多的强调，其实，在最新的营养学体系里，公认的是人体每天需要55~65克蛋白质，如果蛋白质过多，反而会造成肝脏和肾脏代谢负担，心脑血管淤堵等问题。
甘教授强调，蛋白质不等于肉蛋乳。在研究所之前发表的《动物蛋白和植物蛋白不一样？你想多了。》文章里，对蛋白质问题也进行了充分解答，其中一个重要的观点就是，只要你的膳食不是单一的食物来源，素食者是完全不需要担心蛋白质不足的问题的。
甘教授将动物蛋白和植物蛋白的食物来源进行了对比。
图：动物与植物的蛋白质含量
事实上，豆类的蛋白质含量要比鱼肉蛋奶含量还要高，而组合的植物蛋白对人体的适应度要优于动物蛋白。植物蛋白直接避免了食用动物蛋白附加的饱和脂肪酸摄入过多问题。
同样，铁、钙在蔬菜、坚果中的含量要比肉类还高，吃素并不会缺乏铁和钙。
图：动物与植物的钙和铁含量
甘教授还特别强调，我们中国是一个缺硒大国，缺硒会增加患癌症、心脑血管疾病的风险，大家一定要注意硒的摄取，注重吃一些富含硒的食物。
05
现代人普遍膳食纤维摄入远远不足，
是引起“富贵病”的主要原因之一？
我们给予蛋白质很多的关注，却往往忽视了膳食纤维。而事实是，我们大部分人摄入的蛋白质过多，而膳食纤维却远远不足。
一个成年人每天需要多少膳食纤维？答案是需要30克。
甘教授在演讲的现场一连问了十余个人的三餐食谱，发现就连这些平时吃饭已经很注重营养、科学的伙伴们，膳食纤维的摄入量也是非常不足的。
“我一天吃一个苹果，至少吃三样不同的水果！” “肯定不够！”
“我每天早上会吃很多绿叶菜，中午则吃一部分主食” “肯定不够！”
“燕麦，我每天会吃燕麦！” “那也还是不够！”
……
现代饮食缺乏膳食纤维，是引起“富贵病”的重要原因之一。以肉食为主的人缺乏膳食纤维就不用说了，即使是纯素食者，也往往缺乏膳食纤维。
现代人吃的是精米、精面，通过现代工业的加工，口感不那么好的麦麸、稻壳被加工去掉，珍贵的膳食纤维就这样流失了。
而每公斤的蔬菜水果，平均含膳食纤维也就在10克~20克之间，所以单靠蔬菜水果来达到每天30克的摄入量，是很难完成的。
以下是植物中，含膳食纤维成份的排名。其中魔芋精粉是非常突出的膳食纤维大王！
图：常见谷类薯类中的膳食纤维含量（数据来源于网络）
图：常见蔬菜水果中的膳食纤维含量（数据来源：食品工业. 1989,3:4-5）
甘教授本人对每日膳食纤维的摄入也非常重视，他个人的实践体会是，每天饮食中，食用100g左右的麦子是很重要的，因为麦子膳食纤维含量很高，又很容易在主食中吃掉，是膳食纤维最容易的来源之一。
甘教授在外出或者不方面自己在家做饭的时候，就会带自制的麸皮，以补充每日的膳食纤维。
图：麦麸粥，甘教授的额外膳食补充
《营养学报》在2016年发布的一项针对燕麦膳食纤维的研究显示，燕麦膳食纤维可以有效抑制高脂高胆固醇引起的体重增加，是减肥和提升健康水平的好帮手。
06
荤素搭配是合理的均衡饮食吗？
那么问题来了，你还认为荤素搭配饮食是一种合理的均衡饮食吗？纯植物性饮食是偏激的做法吗？
动物性食物确实可以提供蛋白质、某些矿物质和维生素，但是同时，它是名副其实的买一送五：
• 动物蛋白质促进肿瘤生存
• 动物性食品中的饱和脂肪和胆固醇导致心脑血管疾病和糖尿病
• 现代养殖的动物体内含有大量的农药、抗生素、激素、瘦肉精
• 动物性食物缺乏膳食纤维和抗氧化剂
因此，动物性食品的弊远远大于利！如果你认为吃肉是对自己好一点，那同时也是对自己的健康坏“N”点。
而植物呢？
• 提供优质的碳水化合物/优质脂肪和蛋白质
• 提供几乎全部的维生素
• 提供全部矿物质和膳食纤维
• 提供多种植物生物活性成份
植物中的活性成份是动物食品所完全不具备的，例如多酚、类胡萝卜素、皂苷、植酸，他们可以抗氧化、抑制自由基、消炎、抑制肿瘤。当人类吸烟、喝酒、熬夜、承担精神压力的时候，是这些活性成份纷纷出马来对付号称“百病之源”、“衰老之源”的自由基，以防止癌症、心脑血管疾病、糖尿病的产生。
一项实证研究显示（Prostate，2003；56：201-206），素食者血清抗肿瘤能力是肉食者的8倍之多！
甘教授在大量研究后开始体验纯蔬食主义，也从自己的体验中得出了纯蔬食主义的益处，在读完这篇分享文章后，你是不是也会开始审视自己的饮食习惯呢？为了健康，会不会考虑每天多吃一些蔬菜少一些肉类呢？
有句话是：最好的药房是厨房，最好的药物是食物，我们都可以通过改变我们的饮食来改变我们的身体，获得健康真的不难。
文字：谢景海
编辑：星星包
审阅：甘业华