后峰会时代 用素食再拓城市味蕾宽度




  如果不在现场,你无法想象,即便是冬日最常见的食材萝卜,在厨师的巧手制作下,会有如此千变万化的味道和造型;

  如果不在现场,你无法想象,当下食素渐成当下餐饮的新潮流,杭州的街头巷尾“藏”着不少妙手烹饪的素菜馆,杭州不少餐厅都能将一道道素菜做出门道;

  如果不在现场,你无法想象,一场和素有关的论坛,讲者激昻,听者认真,现场座无虚席,有的人站着听完了两个多小时的论坛;

  ……

  素味相食,味暖杭城。11月25日,是国际素食日,2016年第二届素食文化节落下帷幕。

  作为第十七届中国杭州美食节的压轴大戏,此次素食文化节前后历时一个月,从三十余家菜馆的70多道素食海选,到素食文化主题论坛,再到款款素食品鉴会……素食,在这个冬日,成为沟通人与人之间的温暖话题。

  在历史上,杭州不仅是东南佛国,还是一座“东南素都”,无论是民间素食、寺院素食都有着清晰的传承和深厚的文化底蕴。然而享誉全国的杭州素食在20世纪末却淡出了人们的视线,并曾一度面临生存和发展的危机。但当下,随着都市人生活品质的不断提升,素食这一健康时尚的生活理念和养生方式,被越来越多的市民所接受,杭州素食业也迎来了新的发展机遇,出现了新的繁荣景象,后峰会时代的杭州,也正因为素食,而更具有味蕾的宽度。

  

  为什么今年美食节论坛以素食为题 融合国际趋势 倡导健康用餐理念

  每一年,中国(杭州)美食节都有一个主题论坛,或以老字号发展,或以连锁餐饮企业发展为议题,而今年为何选择素食作为美食节论坛的主题呢?

  杭州市商务委员会相关负责人告诉记者:每一年中国(杭州)美食节的论坛议题都是充分摸清市场,听取民意之后,精选出来的。而今年,我们敏锐地发现,健康的饮食习惯和平衡膳食理念正在为越来越多的人们所接受,美味可口的素食日益受到消费者欢迎,借助现代科学技术大力开发素食新品种,将对丰富食品市场、改善人们的食物结构发挥积极的作用。

  在杭州,后峰会时代,发展素食产业已成为时代发展的需要,也成为这个城市国际化程度的需要。中国的素食产业正面临着大好的发展机遇,不仅在国内有着广阔的市场,而且有机会推向世界。

  所以,融合国际化的趋势,我们广泛收集各方意见,海选了大批素食素点,搭建一个文化交流、技术比武的平台,倡导更为健康的用餐环境。

  特别值得一提的是,在此次素食文化节上,杭州素食餐饮行业协会也同时成立,这将是杭州素食产业从业者交流的“娘”家。

  

  拗造型 拼色彩 选食材 素食素点在杭州首度打擂台

  11月11日,香积寺广场上,人头攒动,杭州三十余家菜馆派出了精英选手,比试素菜素点的手艺,70多道菜肴成为冬日杭州最绚烂的风景画面。而这也是2016年第二届素食文化节之中的配套活动,这场素食菜肴(点心)创新大赛,将选出多道金奖菜肴,这也是杭州首次进行素食素点的比赛。

  参赛企业不仅仅拘泥于素食餐厅,更有不少杭城知名餐厅参加,烹饪的都是餐厅里热卖的素食素点。

  好吃又好看,这是现场选手进行素食创新比赛的原则。“现代人吃素菜,不像以前,油锅炸,素菜荤做。现在的素菜,显得要小清新一点,清爽不少。这个季节,山药、萝卜、豆腐,都是使用频次较高的素食食材。简单的组合搭配,也有让人眼前一亮的素菜素点。”此次大赛评委——杭帮菜大师胡忠英告诉记者。

  记者看到,像萝卜这样一味素菜更是有了百变造型,或人身造型,配以红烧汁,精装版的“土人参”;或巧妙雕刻,一根根“海参”以假乱真,浇上南瓜小米汤汁,既美味养眼,又凸显了健康养生要素。

  而同样抢镜的,还有山药。新庭记厨师刘丰收从温州收罗了糯米山药,“这种山药,和常见山药造型不同,外表其貌不扬,坑坑洼洼,我用一半山药,改装成了假山造型做装饰,而另外一半山药,打成山药泥,用豆腐皮裹着,稍微煎制一下,撒点当令的桂花酱,这道菜在店里非常畅销,老少皆宜。”刘丰收告诉记者。

  11月25日,经过评委的层层筛选,有了在运河契弗利酒店宴会厅的那一席得奖菜肴大赏。

  可可马铃薯、红焖土人参、庭记福袋、芋香凤梨、田园春笋、同龄素鸡腿、养生素食饼、藕韵等8道菜肴获得白金热菜奖,水晶萝卜干、同龄素卷获得白金冷菜奖,香菇包、素汁面、象形马蹄等3道点心获得白金点心奖。同时,来自浙旅韩永明等八名选手获得个人前八名称号。

  当这一款款堪比艺术品的素食素点一一端上桌,现场的嘉宾拍个不停,“不要以为素食是很无趣的,但如果换种展现形式和烹饪手法,一道面点可变成茭白,也可以成为马蹄,一块芋艿也能有牛排般的口感和造型,感受到了素食烹饪的魅力。”与会嘉宾王辉说。

  现场的厨师,则纷纷趁着技术比武的好机会,互相请教,来自杭州铂丽大饭店的徐师傅没休息过,一直拍着照片,他告诉记者:“借着峰会的东风,越来越多的国际友人到达杭州,而素食的餐饮国际化,我们还得多学习,吸取别家的所长。”

  同时,在此次素食文化节上,来自范德堡大学(VANDERBILT)社会学博士,美国新概念健康平台(蔬食国度)中国区首席代表周京、杭州岐黄教育咨询有限公司董事长杨中武、浙江大学传媒与国际文化学院国际文化学系讲师张丽萍博士,分别从各自的角度对素食产业、素食餐厅的经营给予不同的意见和建议。

  

  杭州素食业蓬勃发展

  多种创新素食用餐模式 丰富都市人生活

  事实上,之所以能在今年成立素食餐饮行业协会,之所以能够大范围发动素食素点创新大赛,得益于这几年杭州素食行业的蓬勃发展。

  除了恢复杭州传统素食经典,保留寺庙道观等清净素斋的简朴特色之外,杭州还出现了多种素食创新经营模式,以自助、火锅、商务套餐、快餐外卖、大型会务婚宴、公益免费餐厅等形式出现,让素食变得更有人情味和生活情调,成为杭州人都市休闲生活的悠闲篇章。

  天竺路上的美弘馆、西溪天堂商业街的龙溪御茶园都是素食私家厨房,贴心布置的环境可人,主厨根据时令节气,选配新鲜食材,为来客定制菜单,每食皆有惊喜。

  福泉书院是杭州素食餐厅的另类代表,不仅菜式丰富、口味独特,餐厅还有可容纳百人的讲堂,定期开展传统文化公益讲学活动,将素食和传统文化巧妙融合在一起。

  来自上海的大蔬无界用无国界的烹饪方法料理蔬菜,在这里可以看到不少当下国际流行的素食材料,比如,从去年火起来的食材藜麦,原产于南美洲安第斯山区,是印加土著居民的主要食物。大蔬无界用它做成了一道开胃菜——藜麦豆腐焗冬笋:将冬笋掏空,酿入藜麦、芥蓝和十八香豆腐,让冬笋有了层次和型格。再比福寿全,这是一道全素版的佛跳墙包括福建古田的猴头菇、河南焦作的铁棍山药、湖南的湘莲、云南的黄耳、青海的人参果、云南的竹荪等,因为菜品造型出众,所以受到杭州白领消费群体的追捧。

  而特别值得一提的是,杭州还有一大批深受上班族欢迎的素食自助餐厅,比如素食堂、素心、清心、六和缘等。这些自助餐厅价格大都在15元到25元不等,菜品有的多达百种,品相丰富、口味鲜美,用餐速度快,营养齐全,特别适合大众每日消费,短时间内,培养了大批每日光顾的忠实粉丝,在这几年正成为杭州素食业的生力军。

  我们有理由相信,在杭州,素食将作为杭州餐饮国际化的一个风向标,正处于“成长期”,不仅作为餐饮市场的一类经营业态,更将长效带动健康产业的发展。

  在继承传统素食的基础上做好新型素菜的开发、生产和经营,将杭州传统素食的深厚文化底蕴和素食养生环保的科学理念相结合,努力打造“东南素都”的饮食名片,使得“杭州素食”成为最鲜美、最健康、最环保的杭州美食文化新亮点。

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