干香爽脆的港式经典豉油皇炒面

2014-05-06 更多菜品

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首先是豉油皇的配方(1人份):

1)生抽酱油:15克

2)老抽酱油:13克,豉油皇炒面吃的就是酱油风味,这里的生抽老抽当然要选自己能够买得到的最好的。

3)素蚝油:7克

4)糖:5克,这里用的是黄糖,也就是没有精炼的原糖(Raw Sugar),风味比白砂糖稍稍丰富一些,如果买不到可以用普通白糖代替。

5)芝麻油:4克

之所以这里给出一人份的量,是因为这个豉油皇炒面最好一份一份地炒,家庭厨房炉灶功率小,把许多面条放在里面一起炒,很难炒出饭店里的那种干香爽脆的效果。所以这豉油皇最好也是一份一份提前配好,炒面的时候再加进去,确保前后风味一致。

把生抽、老抽和素蚝油放进一个小碗里面,加入5克糖,

倒入4克芝麻油后搅拌均匀,这样我们的豉油皇就做好了。

现在准备蔬菜配料,豉油皇炒面的配料相对简单,似乎只有洋葱和豆芽属于必不可少。每人份炒面需要用到1/4只洋葱,把洋葱洗净后沿着纵向切成细丝。豆芽一般使用绿豆芽,需要洗净后去除头尾,只要中间部分。我们这里用的是荷兰豆的豆芽,跟绿豆芽相比,多了一份清香,装饰效果也好一些,不过不象绿豆芽那样爽脆。豆芽的用量相对灵活,一般每人份配上一小把就可以了。

取一个平底不粘锅,稍稍预热后加入一大匙(约15毫升)花生油,加入切碎的洋葱丝翻炒,等到洋葱表面呈现半透明状,而且洋葱本身的刺鼻味道散去的时候用筷子盛出,炒洋葱的油留在锅里备用。

等煮面的锅子煮沸之后,把一人份的面放进锅子里面,然后开始计时,对于新鲜的细面来说,60秒的时间已经足够,过程当中用筷子轻轻拨动一下,避免面条粘在一起。时间一到,马上把面条捞出后用冷水冲淋。冲淋的时候需要不断用手翻动,让所有的面条均匀降温。然后关掉水龙头,继续用手翻动面条,让上面附着的水分沥干,按照我们的经验,至少需要不断翻动2-3分钟才行。

把前面炒菜洋葱的锅子大火预热1分钟,然后把沥干水分的面条倒进前面炒洋葱锅子里面,现在我们开始炒面,这是这道菜最为关键的环节。豉油皇炒面配料非常简单,风味全在于炒制的过程是否到位。跟干炒牛河一样,豉油皇炒面也属于那种看似简单实际上却陷阱重重的菜肴。店家炒面的时候使用铁锅,对厨师来说首先要防止面条粘锅,最有效的办法就是热油热锅,而且必须热到几乎冒烟的地步,这对于家庭厨房来说是个很大的挑战,所以洋洋这里特别推荐使用不粘锅。

面条进锅子后,马上用筷子不断前后拨动,让面条均匀受热。对于豉油皇炒面来说,筷子是最佳工具,锅铲和夹子效果都要差一些,炒面的时候筷子一定要前后或者左右拨动,绝对不要在锅子里面转圈圈,那样会把面条绞成一团。炒面的时候必须使用大火,以便让水分迅速蒸发,为了避免炒焦面条,每隔15秒钟就要给面条彻底翻个身,身手比较好的同学可以直接通过“颠勺”来实现,当然也可以借助锅铲或者其他工具。炒面的过程中必须不断用筷子拨动面条,防止面条粘连,同时加速水分蒸发。

大火炒面8分钟以后,面条中的水分蒸发得差不多了,就把前面配好的豉油皇一点点浇在面条上面。因为面条很干,浇上去的豉油皇很快就被吸收,不会象炒别的菜一样还可以通过搅拌让调味汁分布均匀,所以浇豉油皇的时候必须特别小心,别一下子全倒进去,一定要慢慢倒,让面条均匀着色。

最后加入炒好的洋葱和豆芽(如果是绿豆芽需要提前在开水里烫一下,荷兰豆芽可以直接炒),翻炒均匀后就可以盛出装盘享用了。

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