新素食运动风行，除了传统的宗教茹素者，不少人选择以养生、健康或环保理念加入新素食运动的行列，蔬食餐饮市场的潜在商机正夯，餐饮版图也出现荤食餐厅转成素食餐厅或蔬食餐厅的新趋势。

全球暖化问题日趋严重、环保意识抬头的今日，健康养生饮食风潮正夯，台湾素食人口有增加趋势。周一无肉日平台发言人、作家苏小欢说，过去的研究全台约有两百万的素食人口，目前早就超过这个数字，尤其许多人不一定天天吃素，但都在改变饮食习惯，减少吃肉，因为他们相信嘴巴革命，改变世界从餐桌就能做起。

苏小欢指出，不少素食餐厅业者反映，素食消费人口正在增加，甚至在金融海啸期间，素食消费并没有明显消煺，或者受到严重冲击，代表吃蔬食或素食的人口是稳定的消费习惯。根据一家连锁素食餐饮集团统计，单单去年的营业额，因为有周一无肉日运动的助长，全台各地的旗下餐厅在星期一的营业额平均增长两成到五成，其他也有成长一成。

素食人口增加，也影响了餐饮版图。在台北天母的老餐馆北平金厨，十多年来以北平名菜和过桥米线深受老饕喜爱，二年前，老板连永福夫妇开始改吃养生蔬食，身体健康改善，去年七月决定将老餐馆改为蔬食餐厅，不少老顾客也相当诧异。

金厨餐厅总经理何玫霖说，虽然餐厅转型，业绩剩下塬有的叁分之一，短期内生意受到冲击，不过，老板看好未来的市场潜力，也相信蔬食对人体的健康有益。餐厅内外场的十八位员工都没有走人，大家还是看好未来的趋势，只要用心做菜，不怕没有客人。

知名的蔬食餐厅阳明春天负责人陈健宏，踏入餐饮业二十多年经验，过去都是经营荤食餐厅，民国九十六年在阳明山开了第一家蔬食餐厅，打响了第一炮，短短四年内已经开了五家蔬食餐厅。他选择创意料理和精致养生的蔬食路线，不仅食材和料理手法讲究，就连食器和店内装潢摆设都是精心设计，阳明春天的餐饮版图迅速扩张。

顾客是我们最大的支柱，也是最重要的指导老师，陈健宏说，他们的餐饮团队都是自己摸索，店内卅个厨师都是荤食出身，为了经营蔬食餐厅，只好开发全新的蔬食料理，食材都挑选天然与新鲜的蔬果，常有客人吃完料理后，才知道菜肴中完全无肉，颠覆传统素食的观念，目前顾客群约有七、八成都是荤食的客人，他也看到蔬食餐厅的发展潜力。

王品集团去年八月也开发新品牌舒果，进军蔬食市场，这也是旗下第一间无肉餐厅，今年再开了第二家餐厅。王品集团强调，他们不是着眼于商机，而是为了迎合节能减碳与健康趋势。舒果餐厅打出新米兰蔬食口号，未来还希望能在全台湾开出十五家舒果连锁餐厅。

除了王品集团，高档的日本料理名店山间仓房，也加入蔬食行列。位于中和烘炉地知名的山间仓房虽然地处偏僻巷弄间，餐厅由废弃仓库改装，却因为装潢典雅，展现日本北国风味，由日本来台大厨亲自料理，食材也是从日本空运来台，吸引许多老饕上门。因为特殊宗教机缘，山间仓房转成了蔬食餐厅，生意依旧热络不绝。

山间仓房店长何振嘉表示，过去吃素消费群通常是宗教因素，不见得敢花大钱上高档餐厅，但如今消费习惯改变，许多重视养生健康的有钱人偏好蔬食，虽然不是天天吃素，但也开创不少商机。

有人是看重商机，有人却是不惜赔本推广蔬食理念。春回大地老板张济襄曾经开过咖啡馆，也曾拥有五家荤食餐厅，两年前结束营业，改开素食餐厅，甚至还接手一家婚宴餐厅，打造成为全台唯一的全素婚宴馆。他笑说，自己是赔惨了，还好有其他事业可以支撑，显见当前的素食市场还是不够大，但爱护地球，非素不可。想开素食餐厅，因为他想尽一份力量，这也是实践他自己的宗教理念。

台湾蔬食文化多元丰富，而且美食佳肴种类繁多，为了推展新素食运动，苏小欢建议，政府可以推动国际蔬食节，成为观光的新卖点，藉此吸引全球爱好养生健康，或者关心环保的蔬食游客来台享受美食，开创台湾的蔬食新经济学。