全世界做素菜恐怕没有比印度花样更多，口味更妙的了。在香港吃斋要是吃怕了平庸罗汉斋的暧昧，厌倦了老式广东斋的重复，印度斋菜馆通常便是最好的选择。为什么印度人那么懂得烹调蔬食呢？理由很简单，因为印度素食人口的数目实在太大，12亿人里头，茹素者居然接近四成，其中还有两亿多是连蛋都不吃的。为了迁就这个巨大的市场，印度麦当劳还特地开设了全球首家素食外卖站。老麦都得低头，就更不用说Pizza-Hut了，他们在印度的连锁店早就把菜单上超过一半的选项换成素菜了。

除此之外，很多人也相信印度是素食主义的发源地，起码有三千年的历史。像我上回提到的毕达哥拉斯，有些学者便认为他的素食主张是受到了印度文化的影响（印度和希腊的文化交流确实比一般人所想像的繁盛古老，亚历山大大帝固然把希腊艺术带去了印度，印度哲学和数学传入希腊世界的时间可能更为久远）。

想想看，一个文化既有三千年不断的素食传统，又坐拥从喜玛拉雅山直到恒河三角洲这片土地上的丰盛物产，还要有四、五亿人天天坚持吃斋；他们的素菜怎能做得不好？又怎能弄得不别出心裁呢？

我们可以找出很多理由去解释这么独特的印度道路。环境限制、人口压力，甚至政治结构，都是决定一个社会吃肉多少的重要条件。但比起观念，这些条件的影响都算不上什么。依照我们中国人的常识，社会地位最高、权力最大的阶层，理当吃掉最多的肉，所以「肉食者」在古代中国几乎就是掌权者的同义词。但你看印度的婆罗门，位处种姓制度顶层，却偏偏以素食为贵，反而把吃肉的「福利」送给底下不如他的低等族群。其中分别，正在于观念。而主宰印度饮食选择的最重要的观念，莫过于「不害」（Ahimsa，也可译成『不杀生』、『无伤』，或者『非暴力』）。

所谓「不害」，大抵就是不要伤害众生的意思。受到上古吠陀思想的影响，差不多印度各大思想流派和宗教信仰都接受了因果循环的说法，他们都相信世间众生的生死轮回，没有任何一个生命的终结是真正的终结，它总会「投胎」转世，再以另一种形式，另一种面目出现在这个世界上头。所以你伤害任何一个生物，都近似于伤害另一个人。而这因果，又不单是生死的轮回，它还是各种生物之间的复杂连系，有点接近今天所说的生态系统。过度破坏其他生命的存续机会，灾祸迟早也要降到人类头上。

简单地讲，「不害」正是一种尽量不要伤害生灵的道德律令，是一种避免恶报，乃至于摆脱轮回之苦的基本途径。所以吃素便显得理所当然，是注重灵性修练及信仰虔敬者的必行本份了。然而，那个一直徘徊在素食者头上的老问题又回来了：植物算不算「众生」？如果植物也有生命，凭什么我们又能吃它？当然，现代科学已经告诉我们，植物不同动物，没有意识没有感情，不在印度人所讲的「有情众生」之列。可在两、三千年前的思想家宗教家那里，这个问题又该如何解决呢？莫非真要信众食泥？