“舌尖上的中国”老艺人最后的执念:让我再多做一天面,别让这祖辈传下来的空心挂面断了根,它真的很好吃!
我没啥念想咯,希望大家能吃到这挂面,千万别让老祖宗传下来的手艺断了根啊。
希望在节目播出后,全村的挂面能够卖一个好价钱,家里也可以多挣点钱用来还治病欠下的钱……
——挂面手艺人张爷爷
有的人死了
但他还活着
张爷爷那一晚走了
带着他这一生的执着和眷恋
永远离开了生他养他的黄土大地
张爷爷原名张世新
是舌尖上2《心传》中
做陕西手工空心挂面的手艺人
一辈子住在黄土高原上
一个没什么名气的村里
在朴素的窑洞里
和老伴做了一辈子的空心挂面
挂面并不是什么稀罕的食物
全国有很多地方都有
为何大家如此热衷
张爷爷手工空心挂面呢
央视和《舌尖上的中国》评价其为
“纯朴味道,一生只做一面”
各大媒体也对此做了报道
老爷子说,这空心挂面是村里祖辈传下来的主食,可有上千年历史咯。
他15岁就跟父辈学做挂面,后来娶了媳妇,生了儿女,又有了儿孙,一家四代,在窑洞里认认真真的做挂面。
张爷爷手工空心挂面,只用产自内蒙古河套平原的雪花面粉。
这喝黄河水长大的硬质红麦面粉,晶莹细腻有香气,加上天然山泉水,制成的面条有劲道不怕散。
前后总计10几道工序,4次发酵,每根面条都拉伸至3米长,繁多而严谨,历时20个小时才完工,一个熟手师傅一天,最多也只能做出25公斤挂面。
①
手工和面
反复揉捏紧实,成就面团的韧劲
②
搓面盘面
定时撒入面粉,面条搓匀
让面条长而不断
③
手工绕面
黄土高原空气干燥
迅速完成才能避免水分挥发
④
二次醒面
绕好面条置于内坯中
自然发酵三小时
⑤
上架挂面
⑥
自然晾晒
接受阳光的充分洗礼
所有步骤均为全手工
没有任何添加剂
除了面粉,只有盐和山泉水
挂面在酵母的作用下
会自然发酵并产生气泡
其横截面会呈现出细针孔状
▲张爷爷挂面最特殊的地方在于它是空心的,能充分吸蓄面汤,每根挂面平均仅1mm粗细,细而柔韧,洁白如玉。
▲某宝上的空心面煮了5分钟就糊掉了,而张爷爷挂面煮1-2分钟就熟了,不粘锅,不浑汤,口感更佳。
剧组都不知张爷爷已是骨癌晚期
《舌尖》导演陈磊回忆
我问他会不会做挂面
他突然眼睛放光
嗓门不自觉地提高了八度
一条条车辙似的皱纹也跟着生动起来
爷爷用浓重的陕北口音掷地有声说
会,我吃得苦才学的会啊
老祖宗的手艺
就是这样一代传一代,传下去的
2014年4月25日晚上,适逢《舌尖的中国2—心传》播出,这之前他已经几天没吃东西,也没说话了。但那天晚上,他却坚持要看。
一大家人挤在窑洞里,爷爷看完自己做挂面的那段,他特别开心,动了动脚,听到自己的那句对白,说“这天做挂面行了”,扭过头,望向窗外说:天气好着呢,明天还可以做挂面。
对厮守一生的老伴和亲友,他说——
我没啥念想咯,只想大家都能吃到这挂面,千万别让老祖宗传下来的手艺断了根啊。希望在节目播出后,全村的挂面能够卖一个好价钱,家里也可以多挣点钱用来还治我欠下的钱哎。
或许,在爷爷眼里,这些挂着的面,其实是生活,是日子,是期盼。
张爷爷:我怎么都舍不下这门手艺,哪天手里不摸上面条,就像是吃饭缺了油盐,没味儿啊。
村子日益破落
年青一辈以前宁可外出务工
也不愿意留在这破旧地方
城市化的进程
却意外地扼杀着传统的传承
冷清的村里只有老人妇孺留守
张爷爷的离去
却给日益破落的村子种下了希望
孙女张涛梅继承了爷爷的空心挂面
在她的发起下
更多的年青人回到家乡
与父辈一同做面
并带来城里的经验来改进挂面
冬日萧条的村里,从此多了几缕炊烟多了份安心。村里乡亲们在过日子时,都在念着张爷爷的好。
老一辈手艺人栽下的希望,随着年轻一代知面农人正在成长!
他们都爱吃张爷爷手工空心挂面!
《舌尖》总顾问沈宏非先生,更是中国颇有影响力的美食作家,几乎每次就餐后,厨师长都会谦恭求教烹饪改进建议。
那天他吃了张爷爷酸汤挂面后,也翘起了大拇指:“绝对称得上中国第一面。反复的饧发和抻拉,让口感非常筋道,面条中间有饧发后产生的气孔,气孔可充分蓄汤,故而耐煮之余,也很入味。”
5万人齐给好评:爽滑筋道,口感好!
舌尖2心传推荐手工挂面
张世新手工空心挂面
为何大家这么爱吃张爷爷手工空心挂面?
因为它够纯够天然,只用白面加盐水,纯手工制作而成,无添加剂,无防腐剂。因为若要用机器加工,势必要添加各种添加剂才行。
熟手师傅一天顶多只能做出25斤挂面,而且只能在晴天下晾晒。
因为它是纯手工的空心挂面,清香、纤细、绵软,特殊的“空心”,使得面条很容易入味,也耐煮。吃过的人都说,再吃其他面简直是吃不下去啊。
因为它用心包装,确保能把新鲜的手工挂面,完整无缺送到你手上,挂面是用气泡柱包裹起来的,最大限度防止运输过程中断裂。
Tips:每份空心挂面,内含三把挂面,每把400g。根据小编个人食量来说,一次150克,一把面可以吃2-3次,一份可以吃7次!
你会惊喜发现爱挑食的孩子,
一搅一拌,嗦溜一口
面条面汤在嘴里吧唧吧唧
把汤都喝见底了!
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