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用酵素稀释水熬了一次花椒油、紧接着又用普通清水熬了一次麻椒油。

两次熬的椒香都很棒！色泽方面，酵素稀释水熬的花椒油略胜一筹。

至于两种方式的营养价值等种种区别，小厨搜集了一些资料链接附在文末，结合本篇笔记，供大家参考。

两次熬油，笔记如下：

酵素稀释水熬花椒油 ↓

材料准备：花椒、香叶、香菇、生姜、食用酵素、生活酵素、菜籽油 、清水

制作过程：

1. 将香菇和生姜洗净，用酵素稀释水（生活酵素一瓶盖，半饭盒清水）泡45分钟。香菇的量根据想要出香菇香味的程度，自行掌握；

2. 花椒和香叶用清水洗一下，控水备用。花椒的量也根据想要出椒香的程度自行掌握，小厨的经验是多多益善；

3. 将泡好的香菇和生姜切碎；

4. 锅里放一碗水、和一瓶盖食用酵素，开火煮沸，然后锅里加入四碗菜籽油（酵素稀释水与油的比例为1:4即可），接着把花椒、香叶、香菇碎、生姜碎，一起入锅，中小火煮两个小时。

5. 两个小时熬到最后，滴进锅里几滴冷水，油也不蹦，而且整个熬的过程没有油产生的烟。

熬好油后滤出的香菇与花椒，都与平时炒菜时花椒直接扔进高温油里炸过后的那种碳化黑不同，而是呈现焦糖色，直接将滤出的香菇碎与花椒吃一小口，香香的酥脆；

6. 熬好熄火后晾至常温，用洗净后晾干燥的瓶子、漏网，将熬好的油滤出装瓶保存。

平时凉拌菜蔬、做塌菜（点击可见菜谱）、做面汤疙瘩汤时点明油......便捷实用味道棒！

普通清水熬麻椒油 ↓

材料准备：麻椒、香叶、香菇、生姜、食用酵素、生活酵素、菜籽油 、清水；

制作过程：

1. 将香菇和生姜洗净，香菇的量根据想要出香菇香味的程度，自行掌握；

2. 花椒和香叶用清水洗一下，控水备用。麻椒的量也是根据想要出椒香的程度自行掌握，小厨的经验是多多益善；

3. 将香菇和生姜切片；

4. 锅里放一碗水、四碗菜籽油（水与油的比例为1:4），接着把花椒、香叶、香菇碎、生姜碎，一起入锅，中小火煮两个小时；

5. 沸腾后继续熬了两个小时。熬到后半程时，点进去几滴冷水，锅里的油会噼里啪啦蹦几下，就像平时做油炸食品的动静；

5. 熬好后的麻椒也没有碳化，但呈现的色泽比酵素稀释水熬出来的花椒的颜色较深。↓

用刚熬好的花椒油，配以白醋、盐，调拌了一碟清爽又有滋味的西芹。

亲自熬的椒油调馅、调拌菜蔬、各种滚汤......有滋有味、平时可以回避烧菜产生的油烟、而且随抓随用方便的不得了！

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备注：酵素熬油操作过程参照【乐博士和平厨房之“酵素养油”】，关于酵素养油的各种好处，在参照版本中有很多介绍。小厨有好奇、有存疑，也是想通过实际操作走近细观一下。目前看酵素养油色泽的确比较好看，另外熬制的整个过程即便滴入冷水在锅中，沸腾的油也没发生炸蹦现象。至于酵素养油对油质的净化作用、营养健康价值......小厨也是在加深了解的过程中。欢迎对酵素养油有更多了解的亲在文末留言交流！

素食课堂丨第五十八期

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