也许它不是最好吃的面包，

也没有高颜值，

但它足够让你惊艳。

从浸泡谷物开始，

你就会被它的味道所吸引。

经过长时间浸泡过的谷物，

去除了谷壳的灰味，

取而代之的是雨后清新的青草味道。

接着，搅拌、发酵、烘烤，

整个过程中，

面团的味道无时无刻不在发生着变化。

烘烤完成后，

阿喵捧着面包不舍得放下，

终于明白了什么是真正的麦香味啊！

目录

01.What（什么是发芽谷物面包）？

02. Why（吃发芽谷物面包有什么益处）？

03. How （如何制作发芽谷物面包）？

01

What

什么是发芽谷物面包？

（图片源自网络）

发芽谷物面包是一种由发芽的全谷物为原料制成的面包。

全谷物种类多样，除了小麦，其他谷类如大麦、黑麦、燕麦、稻谷、藜麦等，还有豆类的如鹰嘴豆、黄豆、扁豆等，也可以用于制作发芽谷物面包。

制作发芽谷物面包时，考虑到面包的口感（筋性），通常以小麦占主要成分，适量添加其他谷类和豆类。（值得一提的是，由于谷物缺少赖氨酸，豆类却富含赖氨酸，如果面包原料中同时包括谷物和豆类，蛋白质就更全面，达到了“蛋白质互补”的目的，而完整蛋白质对于素食者非常需要。）

02

Why

吃发芽谷物面包有什么益处？

谷物种子发芽过程中，产生了一系列生理生化变化:

1. 浸泡使得谷物种子中的酶被激活，酶的活动加剧，谷物开始被分解，淀粉和蛋白质会变得更易消化；

2. 谷物胚芽和胚乳中的营养物质被激活。

这些生化变化提高了谷物的功能活性，谷物中维生素的数量和被人身体的利用率都会提高，里面的碳水化合物更容易被消化。比起未发芽谷物制作的100%全麦面包，矿物质和营养素会略有增加。除此之外，发芽谷物本身就是全谷物，因此还能降低心血管疾病风险。

03

How

如何制作发芽谷物面包？

一、选择能发芽的谷物（完整种子）

左边：小麦种子，右边：小麦仁

既然做发芽谷物面包，

谷物一定是能发芽的完整种子。

左边是阿喵购买的种小麦草的种子，

右边是从超市购买的小麦仁。

小麦仁是磨去了壳和外皮的小麦，

虽然保留了部分胚芽，但不能够发芽，

因此小麦仁不能作为发芽谷物原料。

通过网络平台购买谷物原料时，

一定要问问商家：

这个谷物能不能发芽？

二、食谱

- 原料（干重）-

小麦米 …… 300g

三色藜麦 …… 50g

鹰嘴豆 …… 40g

高筋面粉 …… 80g(可不加)

干酵母 …… 4g

细海盐 …… 6g

糖或天然糖浆 …… 30g

水 …… 50-120g之间

- 做法 -

1.第一天，洗干净谷物，加水浸泡。

由于不同谷物出芽时间不同，因此把它们放在不同容器浸泡。密封好，室温下存放至发芽。小麦米通常浸泡4-6小时左右发芽，白藜麦二十分钟能发芽，深色藜麦则需要一个小时左右才能发芽，鹰嘴豆需要放置在冰箱中浸泡一晚上才能发芽(谷物发芽时间受周围环境的温度影响较大)。

2. 谷物发芽之后，倒掉水，洗干净谷物，在盘子中放置厨房纸，把沥干水的谷物平铺在盘子里，密封好，放冰箱保存一晚上，此时谷物依然缓慢地出芽。

3. 第二天，待所有谷物出芽后（小芽刚刚顶破谷壳就OK），用搅拌机打碎谷物。上述原料浸泡出的湿谷物接近700g，建议分三次打碎，这样比较均匀。搅碎的面糊是黏糊状的，可以看见很多细小的拉丝，这时谷物的香味已经出来了。

4. 和面。在做法3的面糊中加入干酵母、糖或天然糖浆、海盐、高筋粉（可不加），先加入50g清水，因为浸泡过的谷物含水量不确定，所以根据情况分次加入。用手把原料搅拌均匀，如果太干，继续少量加水，直到成为正常面包面团的质感--柔软但会有点粘。（我用KA的厨师机低速和面，直到面团能脱缸）。

5. 醒面十分钟，然后采用“折叠”方式继续揉面，直到出膜。不需要使劲摔面团，发芽谷物面团很容易就揉出膜。如果面团太粘手，就把手弄湿来揉面（折叠方式揉面：把面团四个角往面团中部折叠，多折叠几次）。

6. 把面团揉成圆形，放入事先抹油的大碗中，密封好，在室温下进行第一次发酵。

7. 面团发至1.5倍大（需要45-60分钟时间），进行整形。把面团整形成吐司状，放入模具中，进行第二次发酵。

8. 烤箱预热至220度。把二发好的面团放入烤箱中部，温度调整至180度，烘烤15分钟后，把面包的位置调换180度，继续烘烤20-25分钟，直到面包表面呈金黄色。拿出脱模，烤网上放至冷却。

9. 切片，享用！

- Tips -

1. 小麦米的比例建议占所有谷物的70%以上，这样才有面包松软的口感，不要一味追求健康加入过多豆类，导致面包不易发酵成功。另外，高筋粉的加入可以增加发芽谷物面包的筋性，不加的话面包会更紧实。

2. 从第6步开始，发芽谷物面包的发酵、整形和烘焙方法与普通面包一样，建议有成功制作面包的经验后，再来做它成功率更高。

阿喵吃言吃语

作为一名面包“重度依赖晚癌”患者，

阿喵最爱这款面包。

它的表皮薄而香脆，

内心湿润而柔软。

只要亲手做过一次，

就会永远忘不掉它的味道，

更重要的是它超级健康哦！

关于阿喵：宇宙公民，旅居地球，热爱素食制作，热爱烘焙，喜欢用时令蔬果和自然食材制作健康美味的面包和甜点。