中烹协倡议，附-素食馆改进，及兼职的研发或参谋把关的重要性

中烹协倡议：

“平衡膳食低碳生活”加强素食研发创新

2010年05月22日　来源：新华网

新华网北京５月２２日专电（记者雷敏）为响应国家绿色环保、低碳生活的号召，中国烹饪协会日前向全国餐饮企业发出“平衡膳食　低碳生活”倡议书。

倡议书提出：

加强菜品健康营养管理。配备点菜师，为消费者提供营养搭配咨询指导，培养消费者节约粮食、平衡膳食的理念；积极使用营养标签，通过营养分析，鼓励消费者减少对动物性原料的摄取。

增强低碳环保、节约自律意识。树立科学的消费方式，不断创新烹饪技法，减少餐饮加工制作和消费过程中的不合理消耗，减少对能源的消耗，为消费者提供营养、健康的菜品。积极采购使用节能环保设备，减少使用一次性筷子，加强节能环保。

加大膳食平衡、低碳环保理念的宣传。

加强素食研发创新，

开展鼓励素食消费的有关活动；

通过图片、影像等资料介绍平衡膳食、低碳生活的知识，

强化饮食健康和环境保护意识。

培养消费者合理科学饮食习惯，

倡导“均衡饮食、重质适量、剩菜打包、减少垃圾”的意识。

倡议书表示，希望各餐饮企业从自身做起，从点滴做起，做“平衡膳食　低碳生活”的倡导者，让生命更加健康，让环境更加美好。

新开素菜馆的经营36计--关于厨师的招聘使用的建议

开餐馆，厨师这一环节肯定举足轻重：口味的好坏、品种的翻新、菜色的变化都会涉及餐馆的特色，影响餐馆的生意。

许多新开素菜馆的朋友，你是否面临下列问题：

1、如何获得好的素菜厨师的信息以便招聘？

2、招聘素菜厨师时如何判断来应聘的厨师是否有具有足够的技能？

3、当前素菜馆越开越多，素食厨师人数有限，如何确定招聘的条件有足够的吸引力来适应市场的竞争？4、是否可以花钱花精力，挑选不会做菜的人从头开始培养新的素菜厨师，以解决素食厨师短缺问题？

其实，当新的素菜馆负责人开始考虑上述问题时，许多情况下，已经陷入头痛的境地，餐馆没有开业，已经面临失败的可能：

因为，素菜馆越开越多和素厨师数量暂时短缺，已经成为事实，抬高价格挖其它餐馆的素厨师，会抬高整个行业的成本，加剧厨师的不稳定性，甚至会导致有的人考虑培养不会烧菜的新厨师，而导致劳命伤财，有些准备开素食馆的人，其资金和精力就是被这些问题和做法拖垮，倒在素餐馆的准入门槛之前。

为什么不考虑重新培养新厨师呢？

因为许多新人，由于事先对厨师这个职业认识不足，一旦累或烦就会退缩，改主意，会使投钱搞培训的主花冤枉钱。这个在素食圈内已有不少先例。而直接请荤厨师转成素厨师，由于他们有基础，有一定的职业愿望，也经过荤厨师行业的洗礼，比较稳定，容易成功。

另外，请荤厨师来转素厨师，还有以下好处：

1、荤厨师来源多，容易找人，挑选余地也大。素厨师来源少，真正有水平的更少，不好找，弄不好，还会上当找到徒有虚名的素厨师。

2、工资相对低，不会抬高成本。一般素厨师工资会比荤厨师高出1/3，根据南北地域不同，会有差异。北京的荤素厨师工资较接近，素厨师约高出200元。这是吸引有技能荤厨师的有利之处，也可避免素食行业内互相挖人、素厨师缺乏的局面。

3、庖厨、香积厨的差别有利于吸引荤厨师转行。在古代，荤厨师称为庖厨，主要是和动物尸体打交道的；而素食厨师被称为香积厨，其地位要高于荤厨师。这也是素厨师待遇高于荤厨师的原因之一。这有利于吸引荤厨师转做素厨师。

4、一旦有效启发和激励荤厨师，了解吃荤人口味的他们，会有效发展素菜荤烧的做法，做出适合吃荤人口味的素菜，从而研发出更多新菜，吸引更多吃荤的人接受素食。

那么在招聘荤厨师时要注意什么？

1、依靠内行来进行招聘和管理。好的行政主厨，比只有热情、充满干劲的老板更专业化、职业化，更会挑选好的厨师。同时，由于将来厨师是由行政主厨直接管理，让他挑选人也是顺理成章的。

2、要了解厨师的师承来历。名师出高徒，至少，也是强将手下无弱兵。

3、了解厨师学习和掌握的菜系，首先最好是本帮菜。因为一方水土养育一方人，立足为本地客户服务，是拉住主要客源的首选。其次，在8大菜系及日本、韩国、港台、西餐等料理中选择周围客户群喜爱的菜系，挑选厨师。一般来讲，都要求考核挑选会3种菜系的厨师，这3种菜系，最好是满足前面提到的要求。

4、口述烧菜-如烧豆腐，评判厨师的技能；试菜，点菜让他烧；自我发挥烧菜，让来应试的厨师烧他自己的拿手菜；烧菜中只能使用常规调料；讲出烧菜原理，例如36种基本口味，8种辣配比（麻辣、胡辣……）等等，也都是衡量和判别厨师技能，研发新菜的能力，确定录用后工资水平的有效方法。

5、当然，面试时了解厨师跳槽原因、对原来餐馆的经营看法和其职业发展设想也是选择厨师的重要参考依据。

6、如果无钱聘用专职行政主厨来管理和把关，那么至少要请一位兼职的行政主厨来帮忙。

7、对于中小馆或者说不够正规齐全的技术和质量监督培训的餐饮公司，这时，向专业精深人士学习，聘请兼职专业主厨显得更为重要。因为隔行如隔山，不请专业人士，其失败而导致的费用会远远大于请人的费用。许多人就是在这些方面花了太多的学费和时间，结果支撑不下去，开张不到一两年内，不得不关门歇业，淡出了素食餐饮的圈子。

以上经验和教训，希望能对有志投身素食行业的人士提供帮助。其它心得和经验教训，我们下一次再交流。

本文由维根素食府郭亚兵总经理口述，中华素食网整理编辑。

#谈素食发展#1.作为企业，一定要首先明确我是谁？我要什么？我现在要做什么？，，经营者首先就应该要有清晰的企业定位和目标，并且目标要专一，掌握不了自己的心，是经营不好自己的企业的，经营者要有坚定的心和目标。

2.开素食餐厅有三个要素：人缘、地缘、时间缘。人缘即要有好的投资者、经营管理者、目标消费者，这三者不可缺一；地缘即选址的重要性，选址要慎重，在了解当下的发展状况下，还应该了解未来的大体发展趋势，要有长远的眼光；时间缘即机缘的来临，机会可遇不可求，但充足的准备可以增加机缘的出现。

3.企业一定要有品牌意识和品牌概念，同时重视人才的培养。品牌的保证在于食材和厨师。好的食材是菜品的基础，而厨师的技能和创新则是菜品的核心。在厨师的挖掘和培养上，首先要给厨师足够合理的工资；二是能让厨师有学习和提高的空间；三为不断鼓励厨师研发新菜品，展现他们的价值，使他们始终保有成就感。这样厨师才会不断精进且安定的工作。一一上海大蔬无界宋渊博

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附件；素食店经营误区（二）

在上一章节谈到不良的心态造成经营者盲目操作，接下来谈的是经营者的其它几个盲点：自已不懂管理，以为投资一家店就很自然的成为了管理者，如同一对夫妻以为生下孩子就自然成了父母，其实对教育一无所知的父母对孩子的伤害是巨大的。同样，对管理不专业的经营者对企业伤害造成的伤害也是巨大的，很多经营者无论出于心态上的不放心，还是从降低成本的角度考量，往往选择自已摸索，甚至胡乱指挥，因误操作造成的经济损失达几十万至上百万，而请一位职业经理人的代价只是其中的十分之一。

　　当一些资金雄厚的经营者经于付出了惨痛的代价下决心请经理人来操作时，又会犯以下几个通病：1，错误的选择没有管理经验的人，这些人不进行客观市场分析，确定目标客群，形成企业品牌形象，围绕企业文化，制定一系列的产品制作，销售，服务，选拔合适的专才在各岗位，付于相应的权限，合理的资金与人力的投入，照着制定的目标前进，而是一味地引合经营人的喜好，或是一味降低成本，根本打不开市场局面。2，经营人好不容易找到一位合格的经理人，又往往不充分放权，在情感上总想“外行管内行”，最终还将经营不理想的责任推向经理人；3，错误地将因自己错误的市场定位，选址，不当的指挥造成的后果转嫁让员工承担，以“生意不好”为由减少员工休假，国定假期，以期降低成本，其实员工不良情绪一定会带到产品制作，服务等工作中去，影响到整体的方方面面，造成客户投诉上升，不良的口碑相传，为企业造成无法估量的经济损失远远超出所降低的成本。

新闻资讯；素食研究所中，既有政府代表、高校教师也有宗教界人士和餐饮企业。该所成立后，将发扬中国传统饮食文化精华，融合现代科技，不仅将在产品上加强研发，还会联合企业积极将产品推向市场。“过去人们观念中，素食多和宗教联系在一起，但现代素食由于低脂、低油、健康环保受到了很多知识分子、白领青年的重视。”该研究所负责人介绍道

“说起素食很多人的印象就是豆制品”，研究所负责人指出，近几年来素食虽然关注度高，但是素食研发，在中国却还是一个空白，“我们希望能开发更多原材料，丰富素食的口味，让这种健康饮食更加主流。”

据悉，新素食主义已经成为一种潮流在我国各大城市蔓延。

但是素食研发，在中国却还是一个空白，“我们希望能开发更多原材料，丰富素食的口味，让这种健康饮食更加主流。”

【商业领袖谈用人】①韦尔奇：我的全部工作便是选择适当的人。②艾科卡：审时度势，学习用人，不利形势也可以发生逆转。③奥格威：如果我们每人都雇佣比自己都更强的人，我们就能成为巨人公司。④乔布斯：一位出色的人才能顶50名平庸的员工。⑤马云：用人最大的突破在于信任人。