纽约素食餐厅Dirt Candy：让蔬菜变得性感好玩儿

2014-11-09 素食资讯

Hi 陌生人你好！

“多吃点儿蔬菜，对你有好处。”这句话你是否从小就经常听到呢？无论是来自父母的威逼利诱，或是来自医生营养师的忠言劝告，蔬菜似乎无法摆脱某些人眼中“平淡无趣”的印象。直到一些富有创意和革新精神的厨师开始打破这种成见。让“吃蔬菜”这件事不再“痛苦”和“乏味”，而是充满幽默感和想象力。

在纽约的众多素食餐厅中，DirtCandy是一个异类，它不宣扬素食多么环保，不宣传“和平始于餐桌”，甚至从来不提蔬食的健康益处，只是想让人们放松地、快乐地享受以蔬菜为主的一顿饭，让创新好玩的食物成为主角。餐厅的主厨兼老板Amanda甚至说：“我不在乎你的健康，我可能会用高热量但让人垂涎三尺的食物打破你的健康计划，我的目标是让你的灵魂受到食物的‘电击’。”

DirtCandy，字面上的意思是“泥土糖果”。餐厅的网站上这样解释名字的来源：当你吃一种蔬菜的时候，你吃的其实不过是泥土由许多阳光和雨水转化而成的的东西，但充满了滋味，就像泥土里生长出来的糖果。

DirtCandy藏在一个不起眼的街道角落，只有18个座位（去之前最好订位），坐在餐桌前就可以看到厨房里的工作情景。大厨Amanda和另外一位厨师一起工作，然后还有一位服务生。狭小的空间让食客之间、食客与厨师之间的距离拉近，Amanda可以在客人用餐间隙与每一桌客人聊上几句。

大厨Amanda

自从2008年开业之后，DirtCandy就获得了无数的荣誉。他们被《NewYork》和《L》杂志同时评为“纽约最棒的素食餐厅”。Citysearch网站的读者连续好几年将他们评为“纽约最棒的纯素食餐厅”。而餐厅的老板兼主厨AmandaCohen则被Starchefs网站评为纽约12位冉冉升起的厨界明星之一。另外，《米其林指南》连续4年将DirtCandy放入他们的BibGourmand名单里，整个纽约只有85家餐厅获得了此殊荣。《美食家》（Gourmet）杂志还给他们颁了“最搞笑餐厅博客”奖。主厨Amanda还和一位漫画艺术家共同创作了美国第一本漫画食谱《DirtCandy：ACookbook》,书中除了食谱，更用漫画呈现了后厨工作的疯狂景象和餐厅经营的故事。

在开DirtCandy之前，大厨Amanda在纽约的许多素食餐厅工作过，包括纽约最老的素食餐厅AngelicaKitchen、生食餐厅PureFoodandWine和音乐人Moby开的茶馆Teany。但DirtCandy是一家充满了大厨个人风格的素食餐厅。许多素食餐厅都是以生活方式为主，而不是以厨师为主，这些餐厅的目标是依照素食的原则提供健康的食物，通常会提供其他餐厅常见的菜品，但用豆制品来代替其中的肉。

小小的餐厅挤满了顾客和忙碌的员工。

但在DirtCandy，健康并不是他们所关心的内容。DirtCandy只致力于一件事：烧出好吃的蔬菜。在他们看来，味道是最重要的，其次才是生活方式、健康或者道德选择。他们的网站博客上有这样一句话“所有人都能做汉堡，让专业人士来做蔬菜吧。”他们的菜单经常会变化，所以随时给顾客好玩和新鲜的感觉。

菜单上的每道菜以一种蔬菜命名，比如这道菜是防风萝卜（Parsnip），其中的组合有：防风萝卜垫底、心里美萝卜、龙蒿、防风萝卜饼干。

PETA（美国善待动物组织）曾经将主厨Amanda评为“月度大厨”（ChefoftheMonth）并对她进行了采访，她在采访中分享了她的烹饪理念、并且给想要成为厨师的年轻人十分真诚的建议。

（下文翻译：素食星球Hazel）

您在哪里接受厨艺培训的？

TheNaturalGourmetInstitute（纽约一所著名的健康烹饪学校，出了许多素食明星大厨）。

你主要做哪类料理？

我什么食物都做过：素食、纯素、生食和肉食，但在DirtCandy我可以做我最喜欢的料理：素食烹饪。

你有没有最钟爱的某种烹饪方法？

我的哲学是：只要做的好吃。DirtCandy的所有菜都有素食和纯素两种选择，我很喜欢在纯素食和素食之间跳跃。纯素食烹饪虽然有挑战，但是很好玩。可以唤醒你的大脑。事实上，我认为我们餐厅的橙子豆腐这道菜的纯素食版本味道更胜一筹（我们用椰浆代替酱料中的黄油）。

颇受好评的西兰花热狗（BroccoliDog）

你最喜欢的食材是什么？

目前，我最喜欢的是土豆。虽然甜菜根的季节就快结束了，我可能会一直迷恋土豆直到今年的最后一个甜菜从土里被拔出来。

烹饪素食料理时最重要的元素是什么？

素食应该着重于你可以吃的东西，而不是你不能吃的东西。模仿“蛋白质、酱汁加蔬菜”的典型肉食菜肴只会让杂食者顾客想到他们没有吃到的东西，这对蔬菜、水果、谷物和其他所有好玩的素食食材不公平。对我来说，打破“替代肉”这种陈旧的模式，对于做出很棒的素食来说是最重要的。

让肉食者喜欢上素食的关键是什么？

最让我自豪的一件事是，很多死忠的肉食者在不情愿地被朋友或者伴侣拉到DirtCandy以后，吃完走过来对我说他们多么享受那顿饭。我认为关键是，你一定要享受这个过程，要好玩，但同时也要认真对待。要好玩和享受，是因为在外就餐不就是为了这种体验吗？你在厨房里工作得越开心，你的顾客也就会越享受。另一方面，你要认真对待你所从事的事情。你必须像任何经过传统培训的法式料理厨师一样专业熟练，做得一样好吃，而且要情愿人们拿你的食物和其他肉食餐厅的食物做对比。

球茎茴香：球茎茴香与葵花籽汤，腌芥末籽、芥菜青酱、茴香盐酥脆饼

在你看来，素食料理的未来会怎样发展？

我认为对于所有人的挑战是，我们要变得更好。素食厨师的工作比普通厨师的工作更难：我们要做他们做的所有事情，不过要穿着高跟鞋倒着走（形容难度）。我们要比他们加倍努力，才能得到一半的尊重。尽管如此，我们仍然迫切需要和主流美食圈密切联系，因为仅仅迎合素食者是不够的。素食餐厅的厨师和老板们，包括我自己，都要从我们自己的游戏中走出来。我们要在食物上拿出全A学生的刻苦精神。

素食其实拥有巨大的机遇。所有的杂食厨师都宁愿花时间跟猪肉和海鲜打交道，因为那是烹饪和美食媒体目前拥抱的食物。蔬菜被认为是不值得关注的。这意味着，那些想要做一番事业、对蔬菜充满激情的年轻而好奇的厨师们拥有一个巨大的发展空间。蔬菜是烹饪世界尚未被开发的荒野西部——规则尚未被建立。每天，我在我的厨房里工作，我都感觉自己像坐在一个最棒的过山车上，经历着最刺激的下冲。

在你看来，哪种素食或食物最经常做得不好？为什么？

我认为任何含有面筋、天贝或假肉等肉类替代品的菜经常最后很无聊，因为他们经常用一系列混杂的方式和一些不太容易做好的食材。那很糟糕。假肉来自中国的寺庙素食传统，当中国的素食做得恰到好处的时候，其实是很让人惊艳的！

如果你在漂流到一个荒无人烟的小岛，只能吃到一种民族风味，你会选择什么？

印度菜，印度拥有世界上最古老和最棒的素食传统，也是世界上最棒的料理之一。不过很遗憾我对它的了解不多。

茄子提拉米苏，配以一朵云彩般的迷迭香味棉花糖，将这道甜品提升到一个大胆的高度。

你可以给想当素食厨师的人一个好的建议吗？

如果你想在一个专业的厨房工作，好好练习你的技巧。找到一个最苦最忙的餐厅，进入他们的后厨工作。每天上班，持续至少一年。当一年结束后，你要么会意识到在后厨工作不适合你，决定转去做些让你更开心的工作，要么你会发现自己拥有了坚不可摧的技巧，在通往成为一名厨房“忍者”大师的路上已经上道了。

对于家庭厨师的建议是：无所畏惧的不懈试验。找到一个好的超市，可以买到各种香料。你可以买一本LindaBladholm的《亚洲超市解密》（TheAsianGroceryStoreDemystified）。她还写了一本关于印度超市的书和一本墨西哥超市的书。你可以带着这些书去超市购物。买一些你从来没有尝试过的东西。世界各地有太多的超级棒的素食传统可以让我们偷师学艺，你永远不会感到厌烦。然后你需要一把好刀（并且学会如何磨刀），一口好锅，然后你就所向披靡了。

如果向素食者们推荐一样厨房原料，你会推荐什么？

在好油上不要吝惜花费。松露油、杏仁油、榛子油、开心果油都很适合在一道菜的最后收尾。你几乎可以在任何食物上淋一些油，无论是熟食还是生食。